Главная › Новости

Технология производства мяса птицы: бизнес-план

Опубликовано: 04.09.2018

БИЗНЕС У СЕБЯ ДОМА. МИНИ ЦЕХ ПО ХОЛОДНОМУ КОПЧЕНИЮ МЯСА. УЧИТЕСЬ.

Каковы мясные качества птицы?

Убойная масса (непотрошеная тушка без крови, пуха и перьев) составляет у птицы 90% от живого веса. Принято определять мясные качества птицы понятием «убойный выход » — это соотношение убойной массы к массе живой птицы:

непотрошеная тушка — 90-91% полупотрошеная тушка (без кишечника, яйцевода и зоба) — 80-81% потрошеная тушка (лишенная всех внутренних органов, головы, шеи, ног до плюсневого сустава) — 62-65%

По сравнению с говядиной и свининой, в мясе птицы преобладают полноценные белки, что делает его более диетическим продуктом для питания. Птичье мясо отличается нежностью и сочностью, благодаря способности удерживать связанную воду, особенно это касается красного мяса водоплавающих птиц и ножных мышц кур, индеек. Мышечные волокна птиц содержат мало соединительной ткани и отличаются особо тонкой структурой. Наиболее нежным является белое мясо индюшат и цыплят. Производство мяса птицы отличается высокой эффективностью.

РАЗВЕДЕНИЕ КУР КАК БИЗНЕС ИДЕЯ. РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ,УСЛОВИЯ,ОБОРУДОВАНИЕ

Рис.2. Потребление мяса в России, тыс. тонн.

Из чего состоят этапы техпроцесса по переработке птицы?

Технология производства мяса птицы состоит из таких стадий:

Мини-цех по производству домашней тушёнки запустили в Идринском районе

приемка птицы (сортировка по количеству, массе, виду, весу, возрасту) первичная обработка (оглушение, убой, обескровливание, удаление оперения)

потрошение тушек (отделения голов и ног, извлечение и обработка внутренностей) подготовительное охлаждение (снижение температуры тушки до +4°С воздушным или водным способом) сортировка и упаковка тушек и субпродуктов (отбирание по сортам, упаковка в пленку и взвешивание, расфасовка в ящики) охлаждение или замораживание (в зависимости от сроков хранения) сбор и переработка технических отходов

Мясо птицы. Регионы доноры регионы реципиенты

В чем заключаются правила разделки тушек при производстве мяса птицы?

Стандарт качества мяса птицы подразумевает брак при наличии дерматитов, переломов крыльев, ног, массивных ушибов и кровоподтеков. Однако эти дефекты не влияют на оценку тушек, которые идут на изготовление полуфабрикатов.

Тушки должны разделываться при таких условиях: температура не выше +12°С, влажность воздуха 35%, температура мяса +4°С. В этом помещении мясо не должно пребывать более 30 минут. Полуфабрикаты, которые упакованы, должны сразу отправляться на охлаждение или заморозку .

Что представляет из себя производство продуктов из мяса птицы?

После убоя птицу разделяют на первую и вторую категорию, но если вторую категорию переработать в полуфабрикаты, это будет более выгодно экономически. По стандарту существует более 50 видов таких продуктов, куда пригодно мясо птицы: полуфабрикаты из рубленого и натурального мяса, колбасные изделия, пельмени, кулинарные изделия, сосиски, копчености, консервы, продукты для детского и диетического питания.

К натуральным полуфабрикатам относят части тушки птицы: окорочок, бедро, голень, крылья, плечо, грудка, филе и т.д.

Производство продуктов из мяса птицы включает в себя не только продукты питания. Малоценные продукты, остающиеся при потрошении птицы, используются при производстве кормов и кормовых добавок для животных, белковых экстрактов и бульонов, а также биологически активных препаратов (куриный пепсин, цитохром С, хенодезоксихолиевая кислота).

Смотрите познавательное видео: убой и первичная обработка птицы